Abeceda sommeliera díl 1. Vyznejte se ve víně od A do Z

Známe to asi všichni. Jsme v restauraci, chceme si objednat dobré víno, přichází číšník a my si z vteřiny na vteřinu začneme připadat jako na dovolené v zemi, jejíž jazyk opravdu neovládáme. Číšník ochotně představuje víno a my se úspěšně ztrácíme v pojmech a je nám trapně. Co je to ta tříslovina? Čím by měl být barrique tak speciální? A proč mi obsluha v případě objednávky bílého vína nabízí jakýsi claret Modrý Portugal? Ano, víno lze popsat pomocí mnohých termínů a cizích slov a přesně z toho důvodu jsme si pro vás připravili dvoudílný článek s těmi pojmy, jejichž znalost vám jak ulehčí výběr vína, tak zamezí trapnému tichu. Nechte si v jeho první části poradit od našeho zkušeného sommeliera Davida Krále.

Alkohol

Alkohol vzniká ve víně fermentací vinných hroznů. Cukr v hroznech se přeměňuje na alkohol a oxid uhličitý a vytváří energii (teplo). To, jak bude dané víno silné, závisí proto na cukernatosti, tedy obsahu cukru v hroznech. Čím později jsou hrozny sklizeny, tím je možné vytvořit silnější víno. Jakostní vína mají běžně okolo 11 % alkoholu, zatímco například výběr z bobulí může mít až 14,5 %. Maximální možná hodnota je však přibližně 15–16 %, protože poté ušlechtilé kvasinky vytvářející alkohol umírají. Pokud chceme vytvořit sladší víno, můžeme fermentaci uměle zastavit.

Barva vína

Základní rozdělení na bílé, červené nebo růžové víno je třeba dále rozvíjet odstínem a hloubkou barvy. Pro bílá vína platí, že výrazná či tmavá intenzivnější barva může znamenat starší vína. Naopak vodově bledé a zelenkavé odlesky jsou znakem mladých vín. Červená vína se vyznačují nejtmavší barvou, pokud jsou mladá, postupem zrání ztrácejí ze svých tónů fialové, purpuru a nachu a přecházejí do sytě červených, rubínových a granátových odstínů. Růžová vína se jako mladá projevují světle růžovou barvou, která se během vyzrávání postupně mění na lososovou a meruňkovou.

Barrique

Vína, která jsou označená jako barrique, zrají minimálně tři měsíce v sudech vyrobených z amerického nebo francouzského dubu o objemu 225 litrů. Tyto sudy se pro uložení vína mohou použít pouze třikrát. Podle původu použitého dřeva přecházejí do vína tóny oříšků nebo vanilky. Díky zrání v sudu se víno zakulacuje, třísloviny se zjemňují a barva nabírá na intenzitě.

Cuvée

Označení cuvée naleznete u vín, která se skládají z více odrůd, nejvíce však ze tří. Může se jednat jak o bílá, tak i červená vína. Míchání odrůd probíhá buď před zpracováním hroznů, nebo až po vyrobení vína. V České republice, na rozdíl od zahraničí, není zcela běžné pít vína z více odrůd. I u českých vinařů však můžete nalézt vynikající cuvée, za vyzkoušení stojí například bílé víno z Habánských sklepů Cuvée Jacob Hutter, které bylo představeno v loňském roce a skládá se z Tramínu červeného, Chardonnay a Ryzlinku rýnského.

Claret

Claret je bílé víno, které se však vyrábí z modrých hroznů. Ty se po sběru namelou stejným způsobem jako u červeného vína, jen se nenechají macerovat. Během lisování tak dojde pouze k částečnému uvolnění barviva, čímž vznikne bílý mošt, ze kterého se pak víno vyrábí. Ve vinných lístcích se můžeme také setkat s označením blanc de noirs. Od českých vinařů můžete vyzkoušet například Víno Mikulov Sommelier Club Selection Claret Rulandské modré 2013 pozdní sběr.

Dekantace

Dekantace je způsob servírování, který se používá především u červených vín. Zjednodušeně se jedná o přelití obsahu lahve do speciální dekantační karafy. Díky tomu se víno zbaví usazenin, depotu a také se provzdušní, čímž se chuť vína rozvine.

Depot

Depot je přírodní usazenina ve víně, která je zcela nezávadná a vyskytuje se především ve starších červených vínech. Při dekantaci bychom se právě těchto usazenin měli zbavit.

Enolog

Enolog, technolog zabývající se kvalitou vinné révy a vína, má ve vinařství svou nezastupitelnou roli. Provádí analýzy hroznů a vína, je zodpovědný za zpracování vinné révy a ošetřování vinic.

Fermentace

Fermentace je proces, při kterém kvasinky vytvářejí z cukru alkohol. Doba procesu fermentace a její teplota ovlivní, jak bude víno alkoholické a kolik v něm bude zbytkového cukru. Fermentaci lze i uměle zastavit, díky čemuž vzniknou sladší vína, která nejsou tolik alkoholická.

Glycerol

Glycerol, tzv. trojsytný alkohol, je látka, která vzniká při kvašení společně s alkoholem, má sladkou chuť a dává vínu plnost a jemnost. Po vodě a alkoholu je to nejzastoupenější látka ve víně.

Hrozen

Hrozen je plod vinné révy, ze kterého se vyrábí alkoholický nápoj – víno. Od žádného kolegy sommeliera ani vinaře neuslyšíte, že se víno pěstuje. To se pouze vyrábí a pije, ale pěstuje se vinná réva a sklízejí se hrozny. Z jednoho kilogramu hroznů se průměrně vyrobí jedna lahev vína.

Chuť

Chuť vína neboli sapor je klíčová vlastnost pro jeho výběr. Je ovlivněna jak odrůdou hroznů, tak i půdou a klimatickými podmínkami, ve kterých byla vinná réva pěstována. Znamená to tedy, že např. Ryzlink rýnský chutná jinak z moravských strání, například ze Bzence, a jinak v Porýní, odkud tato odrůda pochází. Zároveň také jedna a ta samá odrůda z jednoho vinařství může chutnat každý rok jinak, což způsobují klimatické podmínky. Pro určení chuti je velice důležitá teplota podávaného vína. Pokud je moc vysoká, uvolňují se některé těkavé látky, zatímco při nízké teplotě víno zůstává uzavřeno jak ve vůni, tak v chuti.
Při hodnocení chuti se posuzuje jeho sladkost, kyselost, obsah tříslovin, intenzita a charakter chuti, ale i to, co víno na jazyku zanechává po jeho spolknutí, tzv. perzistence či dochuť.

Více z blogu

Newsletter