Jak se rodí červené víno

Červená představuje životní sílu, energii a vášeň. Víno této barvy máme často spojeno s romantikou, zimním obdobím a vyzrálostí. Jaká tajemství se však skrývají za tímto nápojem a díky čemu ve světě luxusu stále drží prim? Pojďme společně s vinaři z Habánských sklepů objevit tajemství výroby červeného vína. Vždyť právě oni jsou ti praví – jejich Zweigeltrebe barrique 2011 získalo zlatou medaili na mezinárodní soutěži Vinalies Internationales v Paříži a bylo zařazeno do nejuznávanějšího průvodce světem vín 1 000 Vins du Monde.

Základem červených vín jsou modré hrozny, vyzrálé, zdravé a samozřejmě co nejkvalitnější. Sklízejí se manuálně nebo pomocí mechanizace, která však neznamená méně šetrnou práci. Sklizeň by měla probíhat při nižších teplotách, aby natrhané hrozny nezačaly kvasit (fermentovat) předčasně. Ty by také neměly být mokré po dešti nebo od rosy, protože by mohlo dojít k rozředění moštu vodou.

Bobule vinné révy je ihned po sběru potřeba protřídit a pomlít, čímž vnikne tak zvaný rmut. Ten poté maceruje, což u červeného vína může trvat až několik týdnů, aby červené barvivo ze slupek prostoupilo do každé kapky vinné šťávy. Během této fáze se již z cukrů v hroznech vytváří první alkohol – začíná proces fermentace. Než se však rozběhne naplno, je potřeba rmut vylisovat. Práce s lisem však musí být velmi opatrná – takřka ani zrnko se nesmí rozemlít, protože v takovém případě by byla znehodnocena chuť konečného produktu.

Takto získaný mošt poté prochází fermentací. Ta je vyvolána činností kvasinek, které pomocí enzymů přeměňují cukr na alkohol, oxid uhličitý a teplo. K  zahájení tohoto procesu je třeba dostatek živin a správná teplota – u červených vín do 25 °C. Tradiční metoda zpracování využívá pro fermentaci přírodní vinné kvasinky (tzv. spontánní kvašení), zatímco moderní postupy se spoléhají na čisté kmeny kvasinek, izolované v mikrobiologických laboratořích. Některé kvasinky jsou kultivovány přímo pro dané odrůdy révy a podporují její charakteristické aroma.

Po ukončení fermentace je potřeba pomocí čiřidel a filtrů odstranit z vína mrtvé kvasinky a ostatní nežádoucí látky. Poté nápoj zraje a asi každý si představí velké dřevěné sudy. Ty se doopravdy používají dodnes, nicméně díky dlouholetým zkušenostem vinařů bylo zjištěno, že tento způsob není vhodný pro všechna vína, protože styk se dřevem dodává vínu třísloviny, kořenitost a plnost, do nápoje se uvolňují aromatické látky, zejména vanilin, případně kouřové tóny z vypálených sudů. A sice jen, ne u každého vína je to žádoucí. Poté již jen stačí víno stočit do lahví a může se podávat. Tedy ne každé, některá vína si i v lahvích zaslouží uležet a dozrát do těch nejlepších chutí.

Dá se říci, že výroba vína je skutečná věda, na jejímž vývoji se podílely celé generace vinařů po dlouhá staletí. V dnešní době mohou hodně pomoci moderní postupy i technika, ale tím nejdůležitějším parametrem výroby je vždy fakt, že vinař svoji práci miluje a dává do ní své srdce a duši. Tu potom získá i s láskou vyrobené víno, které je pak možné s láskou i pít.

Více z blogu

Newsletter