Objevte s námi tajemství výroby sektů

O výrobě sektů kolují mnohé mýty a jen málokdo dokáže říci, díky čemu se tento nápoj může pyšnit jemným perlením. Připravili jsme proto článek, který vás provede vznikem tohoto noblesního a jedinečného nápoje.

 Kvalitní sekt potřebuje kvalitní víno aneb alchymie chutí správného cuvée

Základem dobrého sektu je samozřejmě kvalitní víno, lépe řečeno cuvée, tedy mix vinných odrůd. Již na počátku sklizně spolupracují odborníci z BOHEMIA SEKTU s moravskými technology a sklepmistry na aktuálním ročníku. Ti musejí definovat, jaká vína s jakým charakterem a v jakém množství připravit. První výběr základních vín probíhá na Moravě v lednu a v únoru. Vybrané vzorky jednotlivých odrůd, přibližně 50–60 lahví, se následně sváží do Starého Plzence, kde začíná ta pravá alchymie, kterou má na starosti degustační komise. Ta pečlivě zkoumá každý vzorek a díky svým dlouholetým zkušenostem a znalostem dokáže namixovat jednotlivé odrůdy tak, že vznikne vyvážené cuvée, které Bohemia Sektu zaručí stálou kvalitu. Ta vychází také z tradiční sortimentní skladby základních odrůdových vín. Například základem Bohemia Sekt Prestige jsou vždy tři odrůdy – Ryzlink rýnský, Rulandské bílé a Ryzlink vlašský.

Věděli jste, že hrozny používané pro výrobu sektu nemusejí obsahovat příliš cukru? Ideální jsou totiž vína, která obsahují „pikantní kyselinky“. Ty zaručí, že jsou sekty svěží a s pozitivním nábojem.

 

Co se děje s cuvée?

Po namíchání vyváženého cuvée se do vína přidávají kvasinky a tirážní likér, což je směs vína a cukru. Tím vznikne tak zvaná „tiráž“, která se stočí do lahví. Ty se následně uzavřou speciálním korunkovým uzávěrem a uloží se do sklepa při teplotě 14–16 °C. To je chvíle, kdy v lahvích startuje nejdůležitější proces – kvašení. To, laicky řečeno, spočívá v tom, že kvasinky 5 až 6 týdnů konzumují cukr ve víně a mění ho na alkohol. Současně se v něm ale vytváří oxid uhličitý. Lahve v této době leží v tak zvaných „postýlkách“, což jsou kovové klece pečlivě označené datem zakvášení do lahví, šarží a druhem sektu, který v nich vzniká. Lahve sice leží, ale s jejich obsahem se dějí velké věci. Uvnitř se tvoří obrovský tlak, zátka musí udržet až sedm atmosfér. Pro srovnání – v pneumatice vašeho auta jsou pouhé tři.

Co se děje v postýlkách

Mohlo by se zdát, že sekt se tak nějak vyrábí sám, to je ovšem velký omyl. Lahve uložené v postýlkách se neustále kontrolují a laboratoř průběžně zjišťuje úbytek množství cukru a fyziologický stav kvasinek. Jakmile jsou lahve prokvašeny, stěhují se do chladnějšího sklepa, kde se udržuje teplota 10–12 °C. Kvasinky, které si do této chvíle pochutnávaly na cukru, proměnily na alkohol i jeho poslední zbytky a odumírají. Svou úlohu už splnily. Tiché víno proměnily na sekt. Zároveň v něm ale vytvořily také buketní látky, pro které je Bohemia Sekt u zákazníků tak oblíbený.

Kvašení v lahvi

Sekty pak „leží na kalech“ a zrají dvanáct, patnáct, ale také třicet šest měsíců podle druhu sektu. Je v nich ale usazený kvasinkový kal. Ten se musí setřást na zátku a následně odstranit. Procesu setřásání se odborně říká remuage („remuáž“). Lahve se uloží buď do dřevěných stojanů, tak zvaných pupitrů, nebo do drátěných košů, tak zvaných gyropalet. Na začátku procesu, který se skládá z 62 kroků, jsou lahve v horizontální poloze, na konci pak jejich hrdla míří šikmo k zemi. Pupitry představují tradiční metodu, gyropalety metodu progresivní. Lahve na pupitrech otáčí lidská ruka, denně o jednu osminu, a celý proces trvá čtrnáct až osmnáct dní. Pohyb gyropalet řídí počítač, který setřásání zvládne  se stejným výsledkem za týden.

Degorsáž – nalejme si čistého vína

Po setřesení se dostanou kaly konečně na zátku a začíná proces nazývaný degorsáž neboli odkalení. Kdysi vzal každou lahev do ruky „degoržér“, který ji natočil do vodorovné polohy, naučeným grifem odstranil zátku, a jakmile kaly s trochou natlakovaného sektu vyletěly, bleskurychle lahev zase uzavřel a natočil tak, aby sekt nemohl z lahve dále vytékat. Toto ve Starém Plzenci ukazují návštěvníkům již jen jako kuriozitu, vzhledem k objemu výroby bylo třeba svěřit tuto práci speciálnímu odkalovacímu stroji. I když i dnes se každá lahev při procesu odkalení setká s dotykem lidských rukou. Pracovník ji vyjme z gyropalety a hrdlem dolů ji na začátku odkalovací linky vloží do chladicího roztoku s teplotou −30 °C. Během dvanácti minut se připravené setřesené kvasinky promění v ledový „špunt“. V další části linky je z lahve strojově odstraněna kvasná zátka a tlak uvnitř zmrazené kaly vyrazí ven. Lahev pak putuje dál po výrobním pásu, doplní se do ní tak zvaný expediční likér, což je směs vína, vinného destilátu a cukru, hrdlo je uzavřeno korkovou zátkou a zajištěno drátěným košíčkem, kterému se odborně říká agrafa. Pak lahev opět prochází lidskýma rukama – je třeba ji prohlédnout proti světlu, jestli odkalení proběhlo dokonale, a také roztřást expediční likér do celého objemu. Lahve jsou pak opět uloženy do postýlek, tedy ohradových palet, a putují zpět do sklepa, kde si ještě pár týdnů poleží. Ke skvělé kondici sektu je třeba, aby se dokonale spojil s expedičním likérem a zharmonizoval. A co pak? Lahve putují na tak zvanou adjustaci. To znamená, že na hladký povrch lahví jsou nalepeny designově zajímavé etikety s údaji o zrodu sektu, ale třeba také informace o jeho umístění v prestižních soutěžích. Zkušený zákazník si v pak v etiketě čte jako v knize a dozví se z ní vše potřebné.

Zátkování sektů

Velké finále

Lahve opatřené etiketami už jsou vlastně na půl cesty k zákazníkům. Po šesti jsou pečlivě uloženy do kartonů, kartony potom na palety. Ve skladovacích prostorách společnosti BOHEMIA SEKT sekty čekají na transport do maloobchodní sítě či do restaurací.

Více z blogu

Newsletter