Zrod vína – delikátní proces, který se nevyplatí podcenit

Jak se vlastně vyrábí víno? No přece – seberou se hrozny, nechají se kvasit a pak už to je! Takovéto povrchní povědomí má mnoho lidí, někdy se ale vyplatí nahlédnout hlouběji pod pokličku. Na kvalitu vína má totiž vliv obrovské množství faktorů, počínaje už místem, kde vyrostla réva, počasí daného roku a samozřejmě tím, jak pečlivě byly zpracovány hrozny. Když tyto detaily budete znát a vezmete je v potaz, pochopíte, že bez lásky k vínu by tuto práci vinaři dělat nemohli.

Vinohrady, vinohrady…

… dobré víno dáváte, zpívá se v oblíbené moravské písničce. A je v ní i ono příslovečné ponaučení. Dobře postavený vinohrad na slunném a teplém místě je totiž prvním předpokladem pro budoucí výborné víno. Svoji roli hraje taky kvalita půdy, počasí v daném roce a stanoviště, tedy orientace svahu. Obecně platí, že víno potřebuje zrát v průměrných teplotách alespoň 19 stupňů. Sluníčko zase zaručí dostatek cukru. A čím více cukru, tím plnější chuť, proto se některé odrůdy sklízejí až na přelomu léta a podzimu, aby měly hrozny čas dozrát. Mladá, svěží vína lze naopak lisovat z hroznů sklizených už třeba v srpnu. S hrozny je to zkrátka jako na dovolené – ke spokojenosti potřebují teplo, slunce a klid nerušený žádnými škůdci. Ne nadarmo vinaři říkají, že dobré víno se nedělá ve sklepě, ale na vinici.

Vinobraní – oslava sběru

Dobře vyzrálé hrozny se musí na vinici natrhat, v tuzemsku se to děje od srpna do listopadu. Termín určí vinař podle toho, jaké víno chce vyrobit. Pro suchá a kyselejší vína se hrozny sklízejí brzy, pro ta sladší později. Po sklizni je třeba z hroznů oddělit třapiny (stopky vína) . Hrozny se poté namelou, čím vznikne tzv. rmut a ten se vylisuje. Je však potřeba dávat opravdu pozor, aby se při lisování neporušily pecičky vína, v opačném případě by bylo víno hořké.

Na barvě hroznů až tolik nezáleží

Rmut obsahuje slupky, které vínu dávají třísloviny a v případě červeného vína i barviva. Pokud však chceme vyrobit bílé víno, stačí jednoduše hrozny rychle vylisovat – do vzniklého moštu se díky tomu barviva nedostanou. Díky tomuto procesu je možné bílá vína vyrábět i z červených hroznů, taková se pak nazývají claret či blanc de noirs.

Samotné lisování je pro výrobu vína také důležité, kvalita moštu má totiž zásadní vliv na kvalitu celého vína. Rmut se vylisuje v mošt, ten vinaři odkalí a následně přidají kvasinky a nechají ho zkvasit.

Víno školou povinné

Kvasinky ve víně přemění cukry na alkohol a oxid uhličitý. Vinaři používají buď přirozené, nebo speciálně vyšlechtěné kvasinky, které se hodí pro konkrétní odrůdu. Celý proces kvašení musí probíhat při teplotách 18 až 20 stupňů Celsia, protože vysoké teploty kvalitě vína nesvědčí. Během kvašení vinař mok pravidelně kontroluje a ochutnává. Ve chvíli, kdy usoudí, že je víno již správně prokvašené, musí ho stočit a případně i přefiltrovat, čímž oddělí kvasinky a ukončí tím vznik dalšího alkoholu. Vinař díky tomu může regulovat, zda se vyrobí silnější či sladší víno – vše závisí na cukernatosti hroznů a právě době kvašení.

Nakonec se víno tak zvaně doškolí. To může představovat řadu kroků, které mají zvýšit kvalitu moku a zahrnují třeba síření, které chrání před znehodnocením, čiření, při kterém se odstraní nežádoucí látky, filtraci nebo zrání vína. Dříve víno zrálo pouze v dřevěných sudech. Pro výrobu bílých vín se však dnes doporučují převážně nerezové nádoby, díky kterým se do vína nedostanou nechtěné látky.

A do dna!

Vyzrálé víno už má za sebou od počátku dlouhou cestu. Vyrostlo na pečlivě vybrané vinici, sluníčko ho dobarvilo a pěkně hrozny zakulatilo, vinaři je sklidili, zpracovali, nechali zkvasit a dozrát. Nakonec víno vinaři naplní  do lahví, zazátkují a pošlou vstříc osudu na váš stůl. Pijte ho se stejnou péčí a láskou, s jakou bylo vybráno a vyrobeno, jen tak jej plně oceníte. A až příště po ochutnání znalecky pronesete „Hmm, jižní svahy, hodně sluníčka!“, nemusí to být jen za účelem oslnění druhého pohlaví. 

Více z blogu

Newsletter